Crostatina al limone, l'arte dell'arrangiarsi

Non è un cheese cake!

Potrei raccontarvi questa ricetta facendo finta che tutto sia andato liscio e quest'immagine sia a testimonianza dei miei miglioramenti in cucina... sarei estremamente disonesta. Diciamo che come chef ho ancora chilometri da percorrere ma come casalinga in grado di trovare soluzioni alternative in tempo zero... ho le stelline da generale!

La mattina presto ha un fascino particolare. In una vita passata ero costretta ad alzarmi presto per lavoro:  non potevo però godermi i colori delle Alpi che vedo dalla finestra della cucina, non potevo godermi il silenzio interrotto soltanto dal canto degli uccellini. In vista di un dolce speciale volevo assicurarmi di aver il tempo di lavorare con serenità, quindi... sveglia presto.

La destinataria di questo dolce, in origine, una crostata al limone, è stata la famiglia dell'Omino dei Cantieri, nello specifico la sua mamma, mia Suocera. A lei devo innanzitutto la ricetta dell'Assassin Cake e in seconda battuta, molti spunti culinari e trucchi del mestiere. Il nostro è un rapporto complicato, abbastanza da copione, rientriamo nel preciso stereotipo della Nuora e della Suocera, ma so che ci vogliamo bene, a distanza. Volevo che avesse un fine pasto dolce e curato, buono e fresco. Il design però è cambiato in corsa...

Cosa ci serve? Per la pasta: 220 gr di farina, 60 gr di zucchero, 160 gr di burro morbido, 1 tuorlo, sale. Per il ripieno: 10 gr di colla di pesce, 4 uova grandi, 2 limoni bio, 190 gr di zucchero. Per la decorazione: mezzo limone e foglie di menta. Attrezzatura: fruste elettriche, 3 ciotole, un bricco antiaderente, fruste antiaderenti, cucchiai di legno, teglia per dolci diametro 24, carta forno, pellicola trasparente. Quasi un'ora per la preparazione, 30 minuti per il pisolino della frolla, 30 minuti per il raffreddamento della stessa dopo la cottura e 2 ore di rassodamento per il dolce in frigorifero.

Lavorate il burro morbido a crema con lo zucchero, aggiungete il tuorlo, un pizzico di sale e poi la farina. Una volta raggiunta la consistenza giusta, impacchettate la frolla con la pellicola e mettetela in frigorifero. In questo caso potete anche darle forma di palla, non ci sono da fare dei biscotti.

Con questi caldi e umidità varie non è semplice lavorare la frolla, consiglio la mattina presto, più in là nella giornata diventa moolto rischioso provarci. 30 minuti nel frigo. Una volta raffreddata stendetela, preriscaldate il forno a 180° per 25 min forno statico, 21 per il ventilato. Consiglio: bucherellate la base della frolla con la forchetta, evitate così inutili e dannose bolle d'aria.

Fate altro, non mettetevi a fare il ripieno ora. Esso andrà lavorato poco prima di riempire la crostata. Iniziate a prepararlo quando la frolla è già fuori dal forno. Eviterete che il succo del limone affiori in superfice.

Grattuggiate la scorza di 2 limoni, spremeteli e all'interno del succo fate sciogliere la colla di pesce. Sbattete 4 tuorli con 5 cucchiai di acqua fredda, aggiungete le zeste, 65 gr di zucchero, la colla di pesce. Tutto a freddo, ora passate sui fornelli a fuoco basso e mescolate con la frusta antiaderente. Ci vorranno tra i 4 e i 5 minuti. Quando la frusta sarà "velata" dal liquido, la crema è pronta. Lasciate raffreddare e mettete in una ciotola grande. A parte montate i 4 albumi con 125 gr di zucchero. La consistenza da ottenere è quella della meringa, mettete in conto 10 minuti di fruste elettriche ad alta velocità. Aggiungete delicatamente questo composto alla crema al limone, con calma e senza fretta.

A questo punto la frolla dovrebbe essersi raffreddata e pronta a contenere il ripieno. Versate il tutto nella base della crostata e via in frigorifero per due ore.

E io? Qual è stato il punto di crisi? Dovevo togliere la frolla dalla carta forno per posizionarla sul piatto di portata che sarebbe andato in frigo. Nell'atto di toglierla dalla gratella è collassata al centro e la mia crostata è andata in frantumi. Mi è venuto da piangere e ho incominciato il classico rosario "sei una pasticciona, ecco vedi non era ancora abbastanza fredda (è vero), non sei proprio capace di fare le cose fatte bene, ecc...". Guardo lo scempio e penso: ho un'altra frolla nel frigo, metto su quella e il gioco è fatto, guardo l'ora e no. Non avevo più tempo. Mi si accende la lampadina, guardando delle mini tortiere in carta da forno: farò delle mono porzioni e assomiglierà a un cheese cake. Prendo una grossa ciotola, ci sbriciolo la frolla e sistemo una manciata di briciole all'interno delle mini tortiere dal diametro di 10 cm. La base avrà uno spessore di mezzo centimetro. Appiattisco e schiaccio la frolla che, forte del burro al suo interno, si compatta e diventa "perfetta" per accogliere la crema. Faccio un bel respiro e con un cucchiaio grande (da portata) riempio i contenitori. Lo spessore della crema sarà di un centimetro e mezzo. Liscio e sbatto per aggiustare il liquido e via nel frigorifero verso la vittoria.

Nello specifico, 4 di queste crostatine dovevano affrontare un viaggio in auto di quasi un'ora e per assicurami che esse non diventassero yogurt per la strada, hanno "dormito" nel freezer anziché nel frigo. Le altre, distribuite tra gli assaggiatori di fiducia, hanno riposato nel frigorifero fino al momento della consegna.

Se fate la crostata toglietela dalla carta forno e sistematela sul piatto di portata. Se fate le crostatine, con una forbice e molta attenzione tagliate il contenitore per lo spessore in un punto, lentamente staccate il bordo e il resto vi seguirà: fate questa operazione appena togliete i dolci dal frigo, deve essere tutto molto freddo, se no vi si squaglia tra le dita.

Decorate a piacere con le scorze sminuzzate e le foglie di menta.

Dai resoconti dell'Omino dei Cantieri, la Suocera ha apprezzato ma... forte dell'abitudine allo "scaravoltiamo" ha sformato le mie piccole creature al contrario... si dice avessero il loro perché anche a testa in giù.